Cafés e Infusiones - HOSTELERIA

HOSTELERÍA
Técnicas y Calidad de Servicio

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La Cafetera

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
 
DESMONTAR : cacillos,  portas, bandeja recoge-posos y  bandeja anexa  superior  enrejillada .
LAVAR con agua y jabón, y SECAR.
DESTORNILLAR la espita del vaporizador  y limpiar exhaustivamente lo orificios introduciendo algún objeto punzante. LAVAR y SECAR.
PASAR UN PAÑO, ligeramente impregnado del producto de limpieza  que corresponda, dependiendo del material con que esté fabricada la máquina. Debe quedar BRILLANTE y SECA.
REVISAR periódicamente los mandos y desmontar si fuera necesario con el fin de no permitir la acumulación de suciedad entre los relieves de estos si los tuvieran.
Volver a montar todos los elementos desmontados.
Revisar el nivel del agua. Llenar de agua si no lo está hasta el nivel que corresponda.
Enchufar a la red, o encender el gas, según funcione con una energía u otra.
Esperar 15 o 20 minutos hasta que suba  la temperatura del agua.
Hacer funcionar todos los mandos, de tal forma que el agua circule por todos los conductos que la máquina tiene.  Con esta operación eliminamos el aire de los conductos internos. Esto es lo que normalmente denominamos “purgar la cafetera”.
Esperar a que los indicadores de  presión y  temperatura sean los establecidos.
Hacer un café en cada uno de los portas y despreciarlo.

qREVISAR constantemente el nivel de agua y CARGAR en pequeñas dosis para que en ningún momento quede sin presión y temperatura suficiente para funcionar óptimamente.
 
EVITAR tener sucia la bandeja donde apoyan las tazas con el fin de no manchar la base de éstas. Tener siempre a punto una bayeta esponja y pasar cuando proceda.
 
CADA VEZ que utilicemos el vaporizador, limpiar convenientemente, para que no queden restos de leche adheridos a la espita. Hacerle funcionar, mientras se realiza esta operación.
 
AL PONER LA TAZA para recoger el café, procurar que éste no deje regueros ni en el exterior ni el interior de la taza.
 
SIEMPRE que hagamos un café, el porta, el cacillo y la  taza deben estar calientes.
ENERGÍA eléctrica a 220 Voltios
 
SE COMPONEN DE : motor, muelas,  tolva de café en grano, tapa de la tolva, depósito de café molido, tapa del depósito, plato de recogida de café molido y carcasa. Algunos molinillos siguen teniendo una varilla de imán alrededor de la tolva para atraer las partículas férricas que pudiera contener el café en grano, pero hoy día debido al buen estado en que suele proveerse el café, prácticamente la hace innecesaria.
 
INDICADORES Y MANDOS : interruptor general, llave de acceso del café en grano a las muelas de molido, rueda de ajuste del punto de molido, dosificador de  caída de café molido.
 
ELEMENTOS DESMONTABLES: Tolva de café en grano y tapa, tapa de depósito de café molido y platillo de recogida de café molido.
 
LIMPIEZA :
 
           Desmontar los elementos que se indican  y lavar con agua jabonosa, aclarar   y secar.
 
PUESTA EN MARCHA :
 
 1 - Montar los elementos .  Poner café en grano en la tolva y tapar.
 
 2 - Enchufar y accionar el interruptor.
 
 3 - Cerciorarse del punto de molido y corregir si procede
 
OTRAS OBSERVACIONES A TENER EN CUENTA
 
 MOLER CAFÉ a medida que vayamos necesitando, para que este no pierda aroma.
 
 ES CONVENIENTE poner una bandeja en la parte inferior, tal y como se muestra   en la figura, con el fin de recoger a lo largo de la jornada, todo el polvo de café que de otra forma se extendería por toda la base del mueble donde esté ubicado. Su limpieza se hará conjuntamente con los elementos desmontados.
 
 EXISTEN también en la actualidad, cafeteras que llevan el molinillo  incorporado dentro de la misma.







Variedades de Cafés
De la variedad de especies que conforman el género COFFEA sólo se comercializan las agrupadas en tres grandes grupos: ARÁBICA, ROBUSTA y LIBÉRICA. La  primera es la de mayor calidad, su grano es de color verdoso pálido y todas sus variedades son la base de los mejores cafés del mundo. La segunda es de carácter recio y basto, su grano es de color marrón y la  última se produce en Liberia en estado salvaje. Normalmente suelen mezclarse para conseguir una mejor comercialización.
 
Del grupo ARÁBICA  existen numerosas variedades como “Moca” y “Limú” originarias de Etiopía, “Bourbon”, procedente de la isla que le da el nombre “Típica” característico de Colombia etc. Del género Arábica también proceden las grandes marcas y categorías como “Blue Mountain” jamaicano, “AA” de Kenia, “Antigua” de Guatemala, “Supremo” de Colombia, etc.
 
Si debemos elegir un buen café, deberemos asegurarnos que el gusto, la acidez, los aromas, los perfumes y el cuerpo entre otros, resulten en boca perfectamente EQUILIBRADOS.
 
Los procedimientos utilizados para el tratamiento de los cafés una vez recolectados para separar la cáscara que envuelve el grano, pueden hacerse en seco o sometiéndoles a una fermentación seguida de un posterior lavado; éstos últimos son los más apreciados por los expertos, pues resultan más suaves y aportan más y mejor sus cualidades organolépticas.
 
El tueste se realiza en calderas de calor en las que los granos de café son “batidos” con una especie de palas para que no alcancen excesivas temperaturas que puedan mermar las cualidades que este proceso les aporta; como por ejemplo el color, sabor, aroma y amargor.











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