Elaboración de Vinos - HOSTELERIA

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§La vid es una planta trepadora de la especie “Vitis Vinífera”, planta evolucionada que hoy día nos proporciona las uvas con las que elaboramos los vinos.
§Del fuerte tallo de la vid y que es la prolongación aérea de su raíz, salen los llamados “sarmientos” donde a lo largo de ellos se van generando los zarcillos, las hojas y los racimos.
§Los zarcillos, pequeños apéndices que brotan de los nudos de los sarmientos y que sirven a la planta como mecanismo de sujeción a los distintos soportes que pudieran existir a su alrededor.
§Las hojas garantizan a la planta la función clorofílica y  colaboran en el correcto desarrollo y maduración del fruto, aportando a éste elementos fundamentales y una función termo-hidroreguladora. En ella también se detectan enfermedades y/o estado de salud de la planta.
§Las uvas con las que hoy día se elaboran los vinos más preciados por los expertos pertenecen a las variedades de Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo, Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Chardonay entre otras. actualmente se están haciendo plantaciones de estas variedades en varias zonas y regiones de varios países por estar constatado que son una base excelente para la elaboración de vinos excepcionales.
§La estructura de la raíz, prolongada bajo la tierra en finas ramificaciones, se encarga de extraer los nutrientes necesarios y propios de su hábitat, y que influirán en buena parte de las características del vino que con su fruto se elabore.
§El medio ambiente en que la planta se desarrolla, las lluvias, los microclimas que en su entorno se produzcan y otros agentes externos y medioambientales, influirán en la composición cualitativa y cuantitativa de elementos de los cuales se encuentren en la uva.
El cultivo de la vid también influye sustancialmente en el fruto y por consiguiente en el “caldo” que con él se elabore, principalmente la poda, que en ocasiones debe sacrificarse la producción en beneficio de la calidad del fruto, utilizando técnicas y métodos establecidos por los distintos organismos encargados del control y la calificación de los diferentes caldos existentes en todo el mundo-
§Los principales nutrientes la planta los adquiere del aire (Carbono, Hidrógeno y Oxígeno) y del suelo (Nitrógeno, Fósforo y Potasio), también adquiere otros microelementos como Cobre, Cinc, Hierro, Boro, Magnesio y cloro entre otros. También los fertilizantes deben dosificarse en la armónica proporción que el suelo requiera para que puedan transformarse debidamente (sin reacciones no deseadas) y que la planta pueda absorber las cantidades que requieran.
§Todas estas atenciones con la vid, junto con los componentes de la uva, serán también determinantes de la posterior calidad del vino que una vez obtenido el mosto, su elaboración se completa con el seguimiento de las dos  fermentaciones que se producen en la elaboración de los vinos, la primera la llamada tumultuosa o alcohólica en la que la glucosa se convierte en alcohol con desprendimiento de gas carbónico y posteriormente se produce la fermentación lenta o maloláctica en la cual se generan una serie de procesos biológicos como la transformación del ácido málico en ácido láctico y la aparición del ácido carbónico, responsable de la aguja de ciertos vinos. Es en esta fermentación donde se consiguen la finura y delicadeza de los vinos, rebajándoles en acidez total y apareciendo, entre otros componentes y elementos la glicerina, que aportan a los vinos el cuerpo, la suavidad y otras cualidades que les caracteriza.
§Son los bodegueros y expertos en procesos de elaboración de los vinos los encargados de velar e intervenir cuando y como se requiera  durante la transformación biológica de los complejos componentes que intervienen en los vinos, actuando en las distintas fases, unas veces de forma sistemática y establecida y otras dependiendo de la evolución del producto.
§La conservación de los vinos una vez adquiridos para el establecimiento hostelero ha de hacerse de forma que  les ayude a evolucionar en botella los que deban hacerlo y conservarse adecuadamente los que deban por sus características no mejoran una vez embotellados. En todos los casos procuraremos mantenerlos en posición casi horizontal, para que el líquido esté en contacto con el corcho y éste no se reseque. Evitar también los cambios bruscos de temperatura, es imprescindible..  
En los gráficos que se presentan pueden apreciarse los procesos de elaboración de los vinos tintos, rosados y blancos. Gran parte de las características de los vinos, las proporcionan la calidad y variedad de las uvas de las que procedan, pero también cada bodega y cada marca, durante estos procesos, utilizan sus propias técnicas y métodos de elaboración, consiguiendo de esta manera peculiaridades y matices que dan al vino la personalidad y la fama de la que posteriormente goza en el mercado.
Dependiendo del fruto, los métodos de elaboración y la evolución que se vaya observando en bodega los mostos se destinarán a unos u otros caldos; así pues, no todos los vinos pueden destinarse a crianzas o reservas. Son los profesionales de la elaboración y entendidos en vinos (Enólogos) los que marcarán los destinos de los diferentes mostos y vinos dependiendo de sus características y de cómo posteriormente vayan a evolucionar.

La diferencia entre vinos rosados y claretes, estriba principalmente en la proporción de uvas blancas y tintas, siendo mayor proporción de tintas para los rosados, y en la fermentación, ya que en los rosados NO fermenta el mosto con los hollejos de las uvas tintas   aunque  pase por un corto proceso de maceración y en los claretes SI fermenta el mosto con los hollejos.


Algunos vinos, por las características de la uva y por los métodos de vinificación utilizados, gozan de fama internacional y sería injusto obviarles en este apartado, así por ejemplo tenemos los MOSCATELES que son vinos dulces en los que se paraliza la fermentación con la adición de alcohol. Estos vinos proceden exclusivamente de la variedad de uva “ moscatel” que es la que les da el aroma y sabor característico; para conseguir un mayor dulzor, las uvas son soleadas con anterioridad. De forma muy similar elaboran este tipo de vino en la isla griega de Samos, cercana a las costas de Asia. También en Argel elaboran Moscatel
 
Las MISTELAS, son productos obtenidos con mostos a los que se les adiciona alcohol vínico cuando apenas han comenzado la fermentación; con este añadido de alcohol, la fermentación se paraliza, manteniendo el dulzor y densidad que caracteriza a estos “vinos”
 También son conocidos internacionalmente los vinos RETSINA que es un vino típico de Grecia, que lo elaboran añadiendo resina de una variedad de pino del país durante el proceso de fermentación. Esta resina le da un sabor amargo que se acentúa con el paso del tiempo.

 Los vinos de MADEIRA, son vinos procedentes de vides cultivadas en tierras volcánicas. Las uvas se recolectan muy maduras y los mostos se caramelizan parcialmente. La mayor parte de la producción se le somete a crianza , se embotella y al año se comercializa. Otra parte la destinan a crianza durante al menos tres años por el sistema de soleras.

Los vinos AROMATIZADOS son Los obtenidos a partir de vinos encabezados o no, mostos de uva concentrados o no, arropes, vinos licorosos, mezclas de estos vinos y mostos, azúcar y sustancias vegetales amargas aromáticas o estimulantes inofensivas, sus extractos o esencias. La proporción mínima de vino base será de 75 por 100 del producto final. Cuando se empleen en la elaboración vinos licorosos encabezados, este tanto por ciento mínimo se refiere al vino sin encabezar
 
 Se les atribuye el nombre de vinos GENEROSOS a aquellos vinos que por sus características especiales de cada país o región donde se elaboran, y también por los propios métodos de elaboración, son de una calidad y personalidad inimitables en cualquier otro lugar. Son vinos con graduaciones alcohólicas superiores a los 13,5, llegando alcanzar en algunos de ellos mas de 23%.  Algunos de ellos proceden de uvas excesivamente soleadas en la propia planta, incluso llegando a estar afectadas por la podredumbre, tal es el caso de los Tokay de Hungría o los Sautermes franceses, estos últimos totalmente naturales. Otros en cambio son producto de su especial vinificación con la adición de alcoholes  autorizados o por crianzas también especiales.

 También son considerados como generosos los Oporto de Portugal o los Malvasía de Grecia e Italia, así como los Tokay de Turquía. En España predominan los vinos de Jerez, de prestigiosa fama internacional, los de Condado de Huelva, los de Montilla-Moriles, los de Cariñena y algunos de Rueda y del Priorato en Castilla-León y Cataluña respectivamente.
Los vinos espumosos naturales proceden de uvas seleccionadas y contienen, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno. Si la presión es débil, no superando las cuatro atmósferas, es lo que se denominan vinos de aguja; cuando esta presión es superior, pueden denominarse vinos espumosos.
 
 En los vinos de aguja suele apreciarse el gas en la superficie del líquido que queda en la botella, una vez servido alguna copa, posteriormente en boca se aprecia el carbónico sin dificultad alguna.
 
 Dentro de los vinos que contienen carbónico procedente de la fermentación a los vinos de aguja se suele decir que son vinos tranquilos, y a los espumosos vinos tumultuosos o inquietos. Los vinos a los cuales se les ha añadido gas de forma artificial se les denomina VINOS GASIFICADOS.
 
 En los espumosos, al ser descorchada la botella y escanciado el vino, advertimos cómo en la copa se crea un rosario de burbujas que ascienden a la superficie, formando a continuación una corona de espuma persistente.
 
 Los vinos espumosos de calidad han sido elaborados y criados por el método denominado “Champenoise”. Fue Dom Perignon quien estableció las normas básicas de la elaboración del Champagne, denominación reservada a los vinos espumosos procedentes la región francesa “Champagne”.
 
 El gas carbónico debe proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino de base. Esa segunda fermentación ha de realizarse en   envase cerrado y el producto final   tendrá que demostrar una presión          mínima de cuatro atmósferas, medida a 20.ºC.

Como vino espumoso, en España, cabe destacar especialmente el Cava, vino espumoso de calidad producido en regiones determinadas” (v.e.c.p.r.d.). La Denominación Cava queda pues reservada para los vinos espumosos que se elaboran en determinados municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lérida, Gerona, Zaragoza, La Rioja, Álava y Navarra.
 
 Los vinos con Denominación Cava cumplen una serie de requisitos  relativos a las variedades de la vid, las normas de cultivo, los rendimientos limitados, etc. Las variedades autorizadas para la elaboración de dichos vinos son las Viura o Macabeo, Parellada, Xarel-Lo y Chardonnay, entre las principales, y la Subirat o Malvasía Riojana, Garnacha Tinta y Monastrell, entre las variedades complementarias

Es el Comité Interprofesional del Vino de Champagne el que se encarga de controlar, regular y proteger la producción y la elaboración de vides y vinos comercializados con la denominación de Champagne.
 
 Las variedades autorizadas actualmente para la elaboración del champagne son la pinot noir, pinot meunier y la chardonnay. Los vinos obtenidos exclusivamente con la variedad chardonay reciben la denominación de “blanc de blancs”. Aunque la vinificación del champagne se hace en blanco, en el 80% entran en su composición uvas tintas y es cuando se denomina “blanc de noirs”. Se denomina “brut de brut” cuando después del degüelle, se le añade vino en vez de licor de expedición. La cantidad de licor de expedición o tiraje, nos resultará un vino más o menos espumoso y es lo que se denomina mouseux o crémant respectivamente.
 
 Los champagnes que se comercializan como millésimés han debido permanecer al menos tres años en botella.
 
 Los orujos residuales son destinados, mediante la adecuada destilación, a la elaboración del “marc de champagne”.




n Tan importante como el proceso de elaboración, es el corcho con el que la botella sale al mercado. La calidad de éste influirá directamente en la conservación del vino el tiempo que deba permanecer en la botella hasta su consumo. La porosidad, la dureza, el tamaño, entre otros, serán algunos de los determinantes que influirán muy directamente en la conservación de todos los vinos. Aunque actualmente, estén probando e investigando con otros materiales plásticos para  tapar y precintar las botellas de vino, parece ser que  hay ciertos detractores de estos sistemas que aseguran que la evolución en botella no es la adecuada..
 
nAunque por la etiqueta de la botella podamos identificar la clase de  vino espumoso que contiene, podemos  identificarlo también por la base del corcho tal y como se especifica en las siguientes diapositivas




Tanto los elaboradores de cava como de champán comercializan sus vinos espumosos en botellas de distintas capacidades, y según éstas, reciben los siguientes nombres:
CUARTO      1/4 de botella       20 cl.
MEDIA BOTELLA  1/2  “    “   40 cl.
BOTELLA    1      botella       80 cl.   
MAGNUM      2      botellas   1.60 L.
JOROBÁN      4            “        3,20 L.
REHOBÁN     6             “        4,80 L.
MATUSALÉN 8            “        6,40 L.
SALMANAZAR 12       “       9,60 L.
BALTASAR   16        “      12,80 L.
NABUCODONOSOR   20 “  16.00 L.
                     
nNormalmente la comercialización se reduce a las cuatro primeras, las demás son para casos excepcionales.


foto cortesía de Vinetur
Jerez es una ciudad ligada esencialmente a los vinos desde siempre. Los fenicios, y los griegos fueron los que introdujeron el cultivo de la vid. Desde entonces hasta nuestros días, pasando por Alfonso X el Sabio que sarmentó en persona los viñedos, Jerez no ha perdido nunca este carácter.
 
La comarca de Jerez es una zona de producción privilegiada, con límites naturales y no debidos a arbitrariedad alguna. Está formada por un triángulo delimitado por las ciudades de Jerez de la frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. El clima de esta zona es el idóneo para las viñas, que necesitan una condiciones climatológicas especiales, como son unos 70 días de lluvia y 295 de sol al año. Además, la tierra “ albariza ”  la brisa marina , el aire templado,  la humedad y el sol constituyen un caldo de cultivo de las cepas de esta comarca que no se dan en ningún otro lugar.
 
El cultivo de las viñas requieren de un cuidado y mimo casi artesanal, fruto de la experiencia de los siglos . Las vides proceden de estirpes resistentes a la filoxera, que es su segundo año de vida se injertan  con la variedad palomino. Junto a esta infraestructura se realizan técnicas de cultivo adquiridas a lo largo del tiempo que constituyen la genuina   “ manera de hacer “ de esta privilegiada región.
 
La crianza de los vinos es tal vez la pieza clave en su proceso de elaboración. Las condiciones de temperatura y luz alteran los vinos. Por eso en las bodegas se tamiza la luz  con esterones y se riega el suelo para conservar la penumbra y frescura que necesitan. Las bodegas, con techos altos , están orientadas  al sur y suroeste para recibir la brisa del mar y el oxígeno que los caldos necesitan.
 
Durante el proceso de crianza se produce en la superficie de los vinos una capa de levaduras llamada “ flor ”  que confiere al vino características peculiares. Por otra parte, es fundamental para la calidad el sistema de “ soleras “ y “ criaderas “. La solera contiene el vino más viejo y cuando se extrae una parte para comercializarlo  se repone de la primera criadera, y está de la segunda, y así sucesivamente.
 
El olfato y el paladar son las guías fundamentales a la hora de la clasificación de los vinos. Cada bodega tiene un catador que es el experto que clasifica una y otra vez los vinos hasta conocer sus peculiaridades y el destino de cada vasija. En el proceso de crianza se respeta la tendencia de cada caldo. Se le huele, se le observa para “saber a dónde va “ y es él quien  elige, tranquilo y sin prisas, su destino, es decir, qué clase de vino va a ser.  



Manzanilla vino fino, muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido con graduación alcohólica comprendida entre 15,5 y 17º. Este vino se cría exclusivamente en la zona de Sanlúcar de Barrameda.
 
 Fino vino de color oro pajizo, pálido de aroma punzante y delicado (almendroso), ligero, seco y poco ácido, con graduación alcohólica comprendida entre 15,5 y 17º de alcohol en volumen.
 
 Amontillado vino de color ámbar, de aroma punzante atenuando (avellanado), suave y lleno al paladar, seco y con graduación alcohólica comprendida entre 16 y 18º.
 
 Oloroso vino de color oro oscuro, caoba con tonos yodados, muy aromático, como indica su nombre, de mucho cuerpo (nuez), seco o ligeramente abocado, con graduación alcohólica comprendida entre 18 y 20º.
 
 Cream o Néctar es el resultado de mezclar olorosos y dulces para que envejezcan juntos. Es un vino suave, con el cuerpo del oloroso, pero dulce



El cristal de la botella de estos vinos suele es de color oscuro, pues la luz suele afectar negativamente a su conservación y peculiares características.
   
 Estos vinos, generalmente, se sirven en copas de las llamadas catavinos, y aunque la costumbre popular en algunos establecimientos y regiones, mantengan que la copa debe servirse hasta casi rebosar, no es esta la norma de servicio que debamos aplicar, pues todo dependerá de la capacidad  de la misma., 60-70 cc. será más o menos la cantidad adecuada.
   
 La temperatura de servicio dependerá del que se trate; así por ejemplo los Finos Manzanillas y Amontillados de 13 a 15º C; los Olorosos y Creams, que no sobrepasen los 18ºC, a veces estos últimos, si se sirven un poco más fríos, mejor.



El Oporto es un vino elaborado en Portugal procedente de las vides situadas en la  ribera del alto Duero; posteriormente, los vinos jóvenes, se transportan a la zona baja del valle donde se almacenan y envejecen hasta lograr su óptimo estado de comercialización. Es la ciudad de Oporto la que le da el nombre a este especial vino conocido y apreciado en todo el mundo. Solamente la Región Demarcada del Douro es donde se obtienen los distintos VINOS DE OPORTO.
   
La cantidad de vino de Oporto que debe producirse cada año, esta controlada por el Instituto del Vino de Oporto, de esta forma garantizan la calidad que este tipo de vino requiere. También de esta forma continúa manteniendo su prestigio internacional.
   
Son muchas las variedades que se utilizan para la elaboración de estos vinos; entre ellas destacan la tinta francesa, tinta barroca, touriga nacional, mourisco etc. y entre las blancas, donzelinho, verdelho, malvasía fina y malvasía rei, coudega, rabigato, entre otras.
   
Aunque algunas bodegas (“quintas”) optan por hacer la vinificación con sistemas tradicionales, lo cierto es que en la actualidad la gran mayoría estrujan la uva mecánicamente y utilizan grandes envases de acero inoxidable para su elaboración.
   
En la elaboración de los vinos de Oporto, el mosto fermenta de la misma forma que lo hace para otros vinos. Una vez que el vino ha alcanzado la graduación deseada, se adiciona alcohol o aguardiente vínico (77ª), esto hará que se paralice la fermentación  para posteriormente pasar a las barricas de roble, preferiblemente portugués, donde puedan continuar el proceso de envejecimiento que requieren.   
   
VINOS BLANCOS DE OPORTO : Son vinos finos. Se elaboran exclusivamente a partir de uvas blancas respetando los procesos de vinificación característicos.Pueden ser secos, semi-secos o dulces y con una graduación alcohólica alrededor de 20%. Existe también una categoría especial de vino blanco denominada “Leve Seco”cuyo grado alcohólico es de 16-17 %.
   
VINOS TINTOS DE OPORTO: Dos grandes grupos clasifican los vinos tintos de Oporto, los milesimados  o con fecha de añada y los no milesimados o sin fecha de añada.

wein plus

-VINOS DE OPORTO SIN AÑADA (NO MILESIMADOS):
 
 Su calidad reside en la mezcla de diferentes vinos de calidades y características distintas. Adquieren su “bouquet” y “armoniosa estructura” gracias a la prolongada oxidación a la que son sometidos durante su estancia en madera. Estos vinos se comercializan una vez embotellados. Las distintas variedades de vinos de Oporto sin añada son:
 
 RUBY: Es un vino tinto de color rojo claro, de calidad homogénea en la que destacan el afrutamiento y la frescura propias de su juventud.
 
 VINTAGE CHARACTER: Obtenido por la mezcla de vinos jóvenes de calidad con una media de edad entre 3 y 4 años Su estructura es más compleja que los anteriores y también mantiene un ligero afrutamiento.
 
 TAWNY sin indicación de edad: Los Tawni son vinos obtenidos por ensamblajes o mezclas de vinos que envejecen en roble. Adquiere tonos anaranjadas debido a su acelerada oxidación. Son vinos maduros y suelen comercializarse  entre los 3 y 5 años.
 
 TAWNY con indicación de edad: Se obtienen con la mezcla de vinos de diferentes cosechas envejecidos en roble y cuya edad media es la que debe figurar en la etiqueta, “10 años”,“20 años”, “30 años” y  “más de 40 años”; la fecha de su embotellado debe aparecer indicada en la etiqueta o contraetiqueta. Son vinos vigorosos con complejas estructuras donde pueden apreciarse refinados aromas que los caracterizan.
 
 -VINOS DE OPORTO CON AÑADA (MILESIMADOS):
 
 Es el Instituto del Vino de Oporto quien determina que cosecha de vino se considera de calidad superior y se decide guardarla sin mezclas ni correcciones.
 
 VINTAGE: Permanecen dos años en contacto con el roble, posteriormente se embotella para que en ella siga el lento proceso de envejecimiento. Pueden consumirse una vez embotellados,  pero estos vinos pueden mejorar sustancialmente en la botella. A la hora de consumirlos se hace imprescindible su decantación debido al depósito que contienen, además conviene que se oxigenen.
 
 LBV (Late Bottled Vintage): Procede este vino de la cosecha del año que indica la botella. al haber permanecido de 4 a 6 años en roble, es más ligero que un Vintage.
 
 COLHEITA o RESERVA: Desde su inicio deben permanecer en barrica de roble no menos de 7 años.

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