Introducción a las prácticas de cocina Cortes básicos Técnicas en cocina Ahumados Carpaccios Farsas Ligazones Salmueras Tartares Fondos Guarniciones Salsas Hortalizas y Verduras Setas y hongos Patatas Ensaladas Sopas Cremas Potajes Pastas Arroces Carnes Pescados y mariscos Aves y Caza Masas Bizcochos Cremas de Pastelería Souflés, Helados y Sorbetes Estructura de cartas y menús
Técnicas Culinarias
Es tan amplia la variedad de sopas que pueden elaborarse, que nos limitaremos a mencionar alguna de las más significativas.
Atendiendo a sus componentes, pueden elaborarse, principalmente de pescado, de hortalizas y de pastas.
DE PESCADO: La Boullabaisse es una de las más características. Es esta sopa típica de Marsella. Su composición es a base de pescados y mariscos y su servicio se hace por separado, por un lado el caldo, y por otro el pescado ligeramente flambeado con Pernold (espirituoso anisado).
La sopa al cuarto de hora, es otra sopa de pescado típica de Andalucía. En su composición entran toda clase de pescados posibles y mariscos pelados. Al sofrito que se elabora para añadir a la cocción, se le pone agua azafranada, jamón, tomate, ajo y cebolla. A la hora de servir se le añade huevo duro y perejil.
La sopa de pescado y marisco, seria un caldo de pescado y marisco con las verduras pasadas en más o menos cantidad dependiendo de la espesura que deseemos, está se podría conseguir con más o menos verduras ó reduciendo el caldo, cuidando siempre la fortaleza del sabor. La guarnición que merece este plato será siempre limpia y desprovista de cáscaras , conchas y espinas, el tamaño de estos siempre será aquel que no necesite de otros cubiertos para llevarse a la boca.
El caldo de pescado puede incluso proceder de una sopa del mismo nombre pero colada y sin guarnición varia según interese.
DE HORTALIZAS:La más característica y fina, probablemente sea la Sopa Juliana. Entran en su composición hortalizas tales como zanahoria, blanco de puerro, nabo, apio, repollo, guisantes, judías verdes, todas ellas cortadas en tiras muy finas.
Para las sopas de hortalizas y/o verduras, pondremos igual cantidad de verduras de cada variedad (más o menos), considerando la fortaleza del sabor. La guarnición ha de ser de tamaño adecuado para no utilizar otros cubiertos que no sea la propia cuchara con la que habitualmente comemos la sopa. Los trozos e hortalizas, deberán estar limpios y bien troceados ( brunois, juliana etc.) y su cocción será adecuada al tipo de plato, nunca debemos pasarlo de cocción ni dejarla muy cruda.
El caldo de verduras al igual que el de pescado puede proceder de el caldo de algunas verduras, aquellas que sepamos su sabor agrade. La guarnición, puede ser de la misma verdura. También podemos comparar un caldo o consomé con verduras, partiendo de un caldo de carne y la cocción en el de la verdura en cuestión.
DE PASTA: Al fondo blanco de carne o de pescado sin clarificar, añadir fideos u otra pasta similar, dejando cocer el tiempo que requiera la pasta.Todos sabemos lo que es una Minestrone. Sepamos también puede derivar en según partamos de carnes o pescados en sabores de los mismos. No menos preciamos un pote gallego, también el podrá ser una minestrone.
Las minestrones: parten de un caldo al cual añadimos verduras, pasta, patatas y carne o ave, todo ello en daditos o brunoisse gorda.
Minestrone de pote gallego: la guarnición debidamente troceada más algo de pasta.
Minestrone de cocido madrileño: su guarnición debidamente troceada y los fideos de la sopa más gorditos.
ORIENTACIONES ACERCA DE LAS SOPAS
LAS SOPAS CREMOSAS deben llevar siempre guarnición y no deben ser espesas, pues si fueran espesas, serian cremas.
Ejemplo de ellas son la sopa cremosa de pescado y mariscos, sopa cremosa de verduras,etc. Todas ellas servidas desde sopera y en plato sopero.
LAS SOPAS CALDOSAS, Se sirven en taza y pueden ir con o sin guarnición. No tienen que ir obligatoriamente clarificadas y pueden ser de carne, ave, pescados o mariscos y verduras.
Ejemplo de sopas caldosas son: consomé doble o simple de carne o ave, caldo de pescado, sopa de verduras en taza etc.
El consomé doble puede ser de carne y ave; de todas formas sea cual sea pondremos guarnición de: desmigado de ave con o sin huevo duro, almondiguillas de carne o ave, profiteroles y si fuera un caldo o consomé de algún cocido o potaje pues lo referente al mismo.
FOTO micasarevista
Las cremas son elaboraciones muy apropiadas para primeros platos o entradas de menús. Pueden elaborarse cremas:
DE LEGUMBRES SECAS
Son elaboraciones a base de legumbres desecadas cocinadas con anterioridad.
Estas cremas nos permiten aprovechar géneros sobrantes que no han tenido salida en servicios anteriores.
Ingredientes:
Legumbres secas cocinadas, mantequilla y leche
Elaboración:
Tamizar los ingredientes
Añadir la leche y poner a hervir
Repartir la mantequilla por la superficie para evitar la formación de costras.
Una vez haya hervido, enfriar rápidamente si no es para utilizar al momento.
Cuando vaya a calentarse para utilizar, hacerlo al baño maría para que no se agarre.
Muy propio de estas cremas, es acompañarlas con costrones de pan frito como guarnición.
DE LEGUMBRES FRESCAS Y HORTALIZAS generalmente las de verduras parten para su elaboración del natural, aunque se empleen restos de patatas crudas resultantes de guarniciones. Estas elaboraciones generalmente reciben el nombre de la legumbre u hortaliza principal que entra en su composición.
La base principal de algunas de ellas son la patata, el puerro la leche y la mantequilla, a la cual se denomina técnicamente crema Permantier añadiendo posteriormente la legumbre fresca que le dará el nombre. Así obtenemos, por ejemplo, la de guisantes, cuyo nombre culinario es San Germán.
Otras llevan una base de zanahoria, puerros, cebolla, tomate, etc., todas ellas convenientemente ablandado en grasa y con la adición de algún elemento con fécula como la patata o el arroz.
Las guarniciones pueden ser muy variadas y también pueden acompañarse de costrones de pan frito como las anteriores.
Pueden refinarse todas ellas con un poquito de crema de leche o nata líquida a la hora de su servicio.
VELOUTES: En las salsas vimos que este nombre aparecía como derivada de la bechamel, pues en realidad parte de un roux blanco al que se le adiciona caldo de champiñón, ave, etc. y se refinada con un poquito de crema de leche.
DE MARISCOS: todas aquellas cremas de mariscos cangrejo. Se hacen a partir de sus carcasas y cáscaras, no así las de cangrejo que parten de estos enteros, exceptuando las de río. Se añade al final (para refinar) crema de leche y se guarnecen. También se pueden aromatizar con hierbas.
En cuanto a la temperatura de las cremas, las estaciones nos indican cual es el momento de ofrecer cremas frías.
Las zonas más adecuadas para ofrecer estas cremas serán las más cálidas, considerando que no en todas partes la primavera y el verano (alta montaña, valles, ribereñas etc. no son tan cálidas).
Cremas frías
Pueden darse en este apartado desde el más clásico gazpacho hasta las sugerentes cremas sorpresa, como las de ahumados. Casi todas al final admiten crema de leche, pero si se suprime, nos aporta un sabor más noble del producto que estamos comiendo; además tampoco, la nata, nos ayuda mucho a la hora de la digestión.
•Cremas frías clásicas: gazpacho, ajo blanco, salmorejo etc.
•Cremas frías imaginativas: espárragos, habas y trufas, remolacha, melón, etc.
•Cremas frías arregladas y compuestas: gazpacho de bogavante, con queso, salmorejo con jamón, setas y trufa etc.
También sepamos que a partir de una crema de tomate natural triturado, podemos componer distintos gazpachos con minestrones y sabores distintos. Para que tengan su toque de identidad, nunca las ha de faltar, el aceite y la vinagre.
Cuerpomente
Arroces valencianos típicos | Federación de Campings Comunidad Valenciana
ALGUNOS APOYOS DIDÁCTICOS
