Técnicas de Servicio - HOSTELERIA

HOSTELERÍA
Técnicas y Calidad de Servicio

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Técnicas de Servicio
Son técnicas de servicio, el conjunto de procedimientos  que se aplican para atender y satisfacer las necesidades propias y lógicas de los clientes referidas a comidas y bebidas.
 Estas que aquí se detallan, junto con las de que se estudian en otros apartados de este Manual, son las que más habitualmente se practican en la asistencia al cliente, a la hora de presentarle y ofrecerle directamente las raciones de comidas o bebidas que correspondan a la oferta.
 En todo lo que se refiere a distribución de alimentos, no todas las técnicas son aplicables a todos los servicios, ni todos los servicios requieren la misma técnica, es decir, deberá practicarse  la más adecuada, dependiendo siempre de las características del tipo de servicio. Lo que sí deberá tenerse muy en cuenta será que se aplique la técnica que fuere, ésta se hará de la forma más profesional posible.
 En ocasiones  pueden establecerse formas y modos de distribución de alimentos y bebidas, que aunque fueran menos sofisticadas, la agilidad y el dinamismo con que se practican, pueden darle al servicio, la calidad y el estilo deseado; razón por la cual no deberemos aferrarnos a únicos  sistemas  o modos, sino por el contrario establecer y adaptar en todos los casos, las forma más adecuadas a los condicionantes del momento y, por supuesto, a  las características del servicio.
 Una de las técnicas que con más asiduidad deberemos practicas es el manejo de pinzas (cuchara y tenedor) y para la cual reflejan algunas orientaciones para el ejercicio de esta técnica tan habitual en establecimientos de hostelería.






LA VISTA dirigida al alimento que se sirve.
LA PINZA si ha tocado el alimento, no deberá salir fuera de la fuente, excepto para servir el próximo plato.. Mantener siempre la fuente, en posición totalmente horizontal
EL LITO doblado debajo de la fuente para no quemarse.
LA  FUENTE, si es ovalada, deberá  orientarse hacia la parte exterior del cuerpo y el plato del comensal. debe estar en la vertical del borde del plato del comensal y a la mínima distancia posible

Es una modalidad que requiere un entrenamiento y una destreza importante, sobre todo con fuentes demasiado grandes o soperas que generalmente pesan demasiado para sujetar con la mano izquierda.
Aunque se haya servido desde mesa auxiliar, también es muy aconsejable ponerlo en práctica para ofrecer más cantidad de alimento una vez que se puso el plato al comensal en caso de desear más cantidad.
Este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal; no obstante, en mesas donde nos impidan las circunstancias, espacios o elementos, entrar a servir por la izquierda; es lógica la excepción.

EL PIE derecho permanece ligeramente levantado por el talón y apoyado por la parte delantera, procurando mantener el equilibrio del cuerpo.

El servicio a la inglesa es una técnica que debe practicarse también cuando se ponen alimentos para compartir, pues es preferible dar a cada comensal su ración (en caso de no desmerecer en exceso su presentación) que no ponerlo en el centro de la mesa.
RECORDAMOS que el protocolo nos dice que en la mesa cuantos menos alimentos para compartir, mejor; pues el comensal debemos suponer que carece dominio de la técnica para repartir el alimento.
La dificultad que en ocasiones entraña el servicio a la inglesa, obliga la máxima atención por los movimientos inesperados que pudiera realizar el comensal debido a que pueda estar prestando más atención a sus compañeros de mesa que al propio servicio.
Las personas que deban practicar esta modalidad de servicio, deberán fortalecer, muñecas, brazos y antebrazos para dominar correctamente el control de los recipientes en los que vayan ubicados los distintos tipos de alimentos que deban servir a la inglesa.




Aunque  generalmente se considere que es una técnica exclusiva de establecimientos de élite, no tiene porque ser así, ya que en ocasiones en todo tipo de establecimientos, puede resultar práctica e incluso la más adecuada; y no tiene porqué ser la más lenta.

Esta técnica debe practicarse con la soltura y elegancia que requiere. Poniendoatención especial en los movimientos de la mesa auxiliar a la mesa de comensales y en la trayectoria que el plato debe llevar a la hora de ponerlo al comensal

Es una modalidad muy práctica y muy conveniente en mesas donde  la gran mayoría de los comensales comen el mismo alimento. Es el caso de los banquetes.

Aunque se haya servido desde mesa auxiliar, también es muy aconsejable  ponerlo en práctica para ofrecer más cantidad de alimento una vez que se puso el plato al cliente, bien porque éste lo solicite, bien porque  el personal de servicio desee ofrecerlo.

Este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal; no obstante, en mesas donde nos impidan las circunstancias, espacios o elementos, entrar a servir por la derecha, es lógica la excepción.

Es una técnica que debe practicarse también cuando se ponen alimentos para compartir, pues es preferible dar a cada comensal su ración (en caso de no desmerecer en exceso su presentación) que no ponerlo en el centro de la mesa.

El dominio de esta técnica por parte del personal de servicio, permitirá a éste actuar en la distribución de alimentos desde un buffet, sirviendo directamente al plato del comensal. La destreza  y la habilidad requeridas son prácticamente las mismas.

Es una modalidad muy práctica y muy conveniente en mesas donde  la gran mayoría de los comensales comen el mismo alimento; es el caso de los banquetes.

Aunque se haya servido desde mesa auxiliar, también es muy aconsejable  ponerlo en práctica para ofrecer más cantidad de alimento una vez que se puso el plato al cliente, bien porque éste lo solicite, bien porque  el personal de servicio desee ofrecerlo.

Este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal; (practicando el servicio a la inglesa) no obstante, en mesas donde nos impidan las circunstancias, espacios o elementos, entrar a servir por la derecha, es lógica la excepción.

Es una técnica que debe practicarse también cuando se ponen alimentos para compartir, pues es preferible dar a cada comensal su ración (en caso de no desmerecer en exceso su presentación) que no ponerlo en el centro de la mesa.

El dominio de esta técnica por parte del personal de servicio, permitirá a éste actuar en la distribución de alimentos desde un buffet, sirviendo directamente al plato del comensal. La destreza  y la habilidad requeridas son prácticamente las mismas.
Esta modalidad, no es propia de establecimientos donde se sirven comidas, y  más bien, puede considerarse asociada a  las casas de elevada posición social con personal de servicio doméstico con escaso conocimiento de las técnicas de servicio; no obstante debe conocerse, pues en ocasiones  puede el comensal requerir este tipo de servicio.
 Puede practicarse esta modalidad de dos formas, bien presentando la base o recipiente que contiene los alimentos al cliente y permitiendo que él mismo se sirva, o bien  ubicando los alimentos en la mesa .
     Ésta última, sí es muy común en restaurantes y se aplica con asiduidad, sobre todo en aperitivos.
     En la primera, procurar mantener con seguridad el recipiente, ya que es muy probable que el comensal desestabilice la bandeja o recipiente al retirar el alimento.
En la segunda, ubicar los alimentos en lugar adecuado y cómodo para el cliente.
En todo caso, deberemos hacer uso de la lógica y el sentido común, y no estará demás que tengamos en cuenta las anteriores matizaciones.
     Cuanto más calidad se desee dar al servicio, menos alimentos deberán ponerse en la mesa para compartir.


•Actualmente es una tendencia muy generalizada, ya que una gran mayoría de los establecimientos prefieren terminar  y decorar el plato cerca de donde fue preparado o elaborado.

•Las campanas individuales para el transporte al comedor, en muchos casos, y sobre todo si se desea dar un servicio de calidad, se hacen imprescindibles.

•Para el transporte, de estos platos con campana al comedor deberá utilizarse una bandeja de una apreciable calidad y vistosidad.

•La precaución para que los alimentos estén a la temperatura de servicio, será obligación y detalle a tener muy en cuenta.

•Se recuerda en esta secuencia que los fritos no es conveniente ponerles campana. Se revienen.




Entendemos por desbarasar la acción de retirar los platos a los comensales de una mesa cuando han terminado de comer el alimento. Normalmente el comensal dejará los cubiertos juntos y en dirección al centro de la mesa, este es un comportamiento por el cual la persona que sirve entiende que el comensal ha terminado.

Se entra en la mesa por la derecha del comensal y se retira el plato con la mano derecha.

Como en todas estas técnicas, las excepciones nos las marcarán las situaciones o circunstancias específicas coherentes y lógicas que se nos puedan plantear y en las que irremediablemente deberemos aplicar el sentido común y como consecuencia la excepción.

Los platos con restos de alimentos que se llevan en la mano izquierda, deberán estar lo más alejados posible del comensal
. También deben retirarse los cubiertos que el comensal no haya utilizado y que correspondan al marcaje del plato que se está desbarasando

Debemos ser conscientes del equilibrio, la fuerza y la coordinación de movimientos que requiere la práctica de esta técnica, pues ni el protocolo ni la evidencia, porque nos mancharíamos, nos permite apoyar los platos en el cuerpo.

RECUERDA: La carga de grandes pesos o la combinación de esfuerzos con posturas forzadas pueden acarrear lesiones dorsolumbares de espalda de diversa consideración

No es muy correcto desbarasar más de tres o cuatro platos a la vez y depositar los restos de comida en el plato inferior, es conveniente que nos ayudemos con mesas de apoyo o solicitemos ayuda para terminar la mesa.

Si debemos transportar por la sala restos de comida será muy apropiado taparlos con un plato boca abajo para evitar que otros comensales vean restos de otras mesas.

Cuando los platos a desbarasar sean pequeños, será conveniente utilizar uno de mayor tamaño para depositar los cubiertos.


 En estas secuencias, se trata de reflejar el orden de realizaciones de servicio en una mesa de salón-comedor, en la cual a los comensales se les sirve aperitivos, primeros platos, segundos platos, postres, cafés y licores.
   La lectura de todas las secuencias nos ayudará a retener las precauciones a tener en cuenta en cada una de ellas y nos dará la seguridad que necesitamos a la hora de realizarlas.





















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